Guide de la cuisine égyptienne : que manger et où le trouver

La cuisine égyptienne est avant tout une cuisine familiale. Elle est née de ce que la vallée du Nil a toujours bien produit, les fèves, le blé, les oignons, l’ail, les herbes et les légumes, et une grande partie des plats sont naturellement végétariens. Elle est parfumée plutôt qu’épicée, généreuse plutôt que raffinée, et se savoure en bonne compagnie. Ce guide présente les plats à ne pas manquer, ce qu’il faut boire, où manger, les spécialités régionales et les bons réflexes pour manger sans risque en voyage.

L’essentiel en bref

• Plat national : le koshari, un mélange de riz, de lentilles, de pâtes et de pois chiches nappé de sauce tomate et d’oignons croustillants
• Petit-déjeuner typique : ful medames (fèves mijotées longuement) et taameya avec du pain baladi
• Adapté aux végétariens : oui ; de nombreux plats du quotidien sont sans viande
• Niveau de piment : doux, avec la sauce pimentée servie à part
• Eau potable : privilégiez l’eau en bouteille décapsulée devant vous plutôt que l’eau du robinet
• Boissons : le thé noir très sucré et le café fort à la turque sont partout

Les plats que tout voyageur doit goûter

Le koshari

Le plat national tant aimé des Égyptiens superpose riz, lentilles brunes, macaronis et pois chiches sous une sauce tomate relevée, le tout couronné d’oignons frits croustillants. Il ne coûte presque rien, il est végétalien, et on le sert partout, des charrettes de rue aux restaurants de koshari très fréquentés qui ne font rien d’autre. Ajoutez à votre goût le vinaigre à l’ail (« da’ah ») et la sauce pimentée servis à part, et mélangez bien le tout avant de manger.

Ful medames et taameya

Le ful medames, des fèves mijotées longuement et assaisonnées d’huile, de citron, de cumin et parfois de tahini ou de tomate hachée, est le petit-déjeuner égyptien par excellence, que l’on déguste avec du pain plat baladi. La taameya est la version égyptienne du falafel : elle est préparée avec des fèves au lieu de pois chiches et mêlée d’herbes fraîches, ce qui la rend verte et légère à l’intérieur. Un sandwich au ful et à la taameya acheté à un stand local est un petit-déjeuner classique du pays.

Le pain baladi

« Eish baladi » est un pain plat rond et gonflé, en farine complète, et « eish » signifie aussi « vie » en arabe égyptien, ce qui en dit long sur sa place à table. Il accompagne presque tous les repas et sert de couvert pour les mezzés et les fèves.

Les viandes grillées

La kofta (viande hachée épicée), le kebab (morceaux d’agneau ou de bœuf) et le shish tawook (poulet mariné) sont les piliers des restaurants de grillades égyptiens, généralement servis avec du riz, du pain, du tahini, des pickles et de la salade. Les stands de chawarma sont le plaisir rapide du soir. Dans certaines villes, vous trouverez aussi le hawawshi, un pain farci de viande hachée épicée et cuit jusqu’à devenir croustillant.

Molokhia et mahshi

La molokhia est une soupe verte à base de feuilles de corète finement hachées, cuites avec de l’ail et de la coriandre et servies avec du riz et du poulet ou du lapin. Sa texture soyeuse demande un temps d’adaptation, mais beaucoup d’Égyptiens y voient un grand classique réconfortant. Le mahshi désigne des légumes, comme des feuilles de vigne, des courgettes, des poivrons, du chou ou des aubergines, farcis de riz aux herbes et mijotés dans un bouillon de tomate.

Fattah et plats de fête

Le fattah superpose pain, riz, sauce à l’ail et au vinaigre, et viande ; c’est un plat traditionnel de l’Aïd et des fêtes de famille. Le hamam mahshi, un pigeon farci de riz ou de blé concassé puis rôti, est une spécialité à goûter dans un bon restaurant traditionnel si la curiosité vous en dit.

Feteer meshaltet

Parfois appelé tarte ou pizza égyptienne, le feteer est une pâte feuilletée que l’on déguste en version sucrée avec du miel, de la crème et du sucre glace, ou en version salée avec du fromage, de la viande ou des légumes. Regarder le pâtissier étirer la pâte est déjà un spectacle.

Desserts et douceurs

Les Égyptiens ont la dent très sucrée. Cherchez la konafa, une pâte effilochée cuite avec des noix ou de la crème et imbibée de sirop ; la basbousa, un gâteau de semoule au sirop ; et l’Om Ali, un pudding chaud de pâte feuilletée, de lait, de noix et de raisins secs que l’on sert souvent dans les hôtels. Le roz bel laban, un riz au lait servi froid, est plus léger et très apprécié des enfants. Pendant le ramadan, les pâtisseries débordent de konafa et de qatayef, de petites crêpes farcies. Les pâtisseries du Caire et d’Alexandrie sont de bonnes adresses pour acheter une boîte de douceurs assorties à partager.

Que boire

Thé, café et ahwa

Le thé (« shay ») est la boisson nationale, servi noir, très sucré et souvent dans de petits verres ; demandez-le à la menthe (« bel na’na’ ») ou moins sucré si vous préférez. Le café (« ahwa ») désigne le plus souvent un café fort à la turque, commandé selon le degré de sucre souhaité. Le café traditionnel s’appelle lui aussi ahwa : on y vient pour le thé, le café, le backgammon, les dominos et la conversation plutôt que pour manger. S’y asseoir une demi-heure est une expérience authentique au Caire.

Jus et boissons traditionnelles

Les bars à jus proposent du jus de canne à sucre frais (« asab »), de mangue, d’orange, de goyave et, en saison, de fraise. Le karkadé, une boisson d’un rouge profond à base d’hibiscus, servie chaude ou glacée, est particulièrement associé à Assouan et à la Nubie. En hiver, cherchez le sahlab, une boisson chaude et épaisse à base de lait, garnie de noix et de cannelle. L’alcool est disponible dans les hôtels, sur les bateaux de croisière et dans les restaurants autorisés, mais pas dans la plupart des petites adresses locales.

Spécialités régionales

Alexandrie et la côte

Alexandrie est la ville des fruits de mer. Dans les restaurants de poisson, on choisit généralement son poisson à l’étal, on le paie au poids et l’on choisit sa cuisson, grillé ou frit, avec du riz, des salades et des mezzés. Le sayadeya, du poisson cuit avec du riz et des oignons caramélisés, est un classique local, et les sandwichs au foie d’Alexandrie sont un célèbre en-cas de rue.

Haute-Égypte et Nubie

À Assouan et dans les villages nubiens, les repas se composent souvent de ragoûts de viande et de légumes mijotés longuement, servis avec du pain, accompagnés de karkadé et de thé fort. Un repas dans une maison ou une maison d’hôtes nubienne, organisé par votre guide, est un temps fort pour beaucoup de voyageurs.

Le Caire

Le Caire offre un large choix, des institutions du koshari et des stands de ful aux grillades, en passant par les restaurants traditionnels de la vieille ville et la cuisine internationale. Les circuits gourmands dans le centre-ville et les vieux quartiers islamiques sont une bonne introduction, et le Khan el-Khalili compte des cafés où l’on peut se reposer entre deux achats. On dîne tard au Caire, souvent après 21 h, et les restaurants restent animés bien après minuit, surtout en été et pendant le ramadan.

Où manger

• Stands de rue et petites adresses locales : bon rapport qualité-prix et souvent beaucoup de saveur ; choisissez les plus fréquentés, où les produits tournent vite
• Restaurants et grillades locaux : portions généreuses, plats à partager et aucune fioriture
• Restaurants traditionnels : plats classiques comme la molokhia, le mahshi et le pigeon farci, dans un cadre où l’on est servi à table
• Restaurants d’hôtels et de bateaux de croisière : menus et buffets familiers, utiles quand vous avez envie d’une pause
• Restaurants au bord du Nil et sur les toits, au Caire et à Louxor : un dîner avec vue, qui vaut une soirée

Manger sans risque

La plupart des visiteurs mangent très bien en Égypte sans problème, et quelques habitudes simples aident :

• Choisissez des plats cuits chauds et frais devant vous
• Buvez de l’eau en bouteille décapsulée devant vous, vérifiez la capsule, et utilisez-la pour vous brosser les dents si vous avez l’estomac sensible
• Épluchez vous-même les fruits ou lavez-les à l’eau en bouteille
• Allez-y doucement sur les salades crues et les fruits non épluchés les premiers jours
• Emportez du gel hydroalcoolique pour les haltes devant les stands de rue
• Prévoyez un remède de base contre les maux d’estomac, par précaution

Végétariens, végans et régimes spécifiques

L’Égypte est l’un des pays de la région où il est le plus facile d’être végétarien. Le koshari, le ful, la taameya, le mahshi, la soupe de lentilles, de nombreux mezzés et la plupart des plats de légumineuses sont sans viande, et les traditions de jeûne des chrétiens coptes font que les versions végétaliennes de nombreux plats sont bien connues. Si vous avez des allergies ou devez éviter le gluten, prévenez votre voyagiste à l’avance et munissez-vous d’une carte en arabe expliquant vos besoins.

Questions fréquentes

La cuisine égyptienne est-elle épicée ?

Non. La cuisine égyptienne est parfumée mais douce, et s’appuie sur l’ail, le cumin, la coriandre et le citron plutôt que sur le piment. La sauce pimentée est servie à part : c’est vous qui dosez le piquant.

L’Égypte convient-elle aux végétariens et aux végans ?

Oui. Le koshari, le ful, la taameya, le mahshi, la soupe de lentilles et de nombreux mezzés sont sans viande, et les Égyptiens comprennent bien les demandes végétariennes. Les traditions de jeûne de la communauté copte rendent aussi les plats végétaliens courants.

Quel budget prévoir pour manger en Égypte ?

Les coûts varient beaucoup entre la cuisine de rue, les restaurants locaux et la restauration d’hôtel, et les prix évoluent. Demandez à votre voyagiste des indications à jour ou consultez les menus à votre arrivée.

Peut-on boire l’eau du robinet en Égypte ?

Ce n’est pas recommandé aux visiteurs. Tenez-vous-en à l’eau en bouteille décapsulée devant vous, bon marché et disponible partout, et utilisez-la pour vous brosser les dents si vous avez l’estomac sensible.

Quel est le plat égyptien le plus célèbre ?

Le koshari est largement considéré comme le plat national, suivi de près par le ful medames et la taameya. Tous trois sont bon marché, copieux et végétariens, et vous les trouverez dans toutes les villes.

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